海蟹质量的优劣主要取决于新鲜度和肥瘦，可采用以下方法来鉴别：
（1）惦。用手掂一掂蟹的分量，手感沉重者，质量较好；手感较轻者，说明较瘦，质量也较差。
（2）摸。手摸蟹壳，手感粗糙拉手者是新鲜蟹；手感滑腻，有粘膜者是变质蟹。
（3）看。头胸甲背处呈茶绿色，腹部呈灰白色，有光泽，蟹脚上节缩起与蟹背壳呈水平状者，质量较好；甲壳呈橙
黄或红色，无光泽，蟹脚松软张开的，质量较差。
（4）拉。新鲜的海蟹腿和螯关节有弹性，拉出后立即回复；变质海蟹腿和螯关节无弹性，轻拉必脱落。
（5）闻。新鲜海蟹有腥味无臭味；变质海蟹有腥臭味。
（6）剥。剥开脐盖，凡蟹黄或蟹膏凝聚者质量好；蟹黄或蟹膏不成形、散开，则表明其可能已经变质。